PERCHE’ PINOT NERO ANCESTRALE?

Poco tempo fa, durante una serata di degustazione nel locale di un amico, ho avuto il piacere d’incontrare Giacomo Baruffaldi, produttore di pinot nero ancestrale al Castello di Stefanago, azienda dell’Oltrepò Pavese che ha fatto del biologico la sua filosofia produttiva.

Pinot nero ancestrale... Credits www.vinoet.it
Pinot nero ancestrale… Credits www.vinoet.it

Parole d’ordine: vini naturali, metodo ancestrale, no alla tecnologia, no al “togliere ed aggiungere“, no alle “formule matematiche” per creare il prodotto finale.

Non ti preoccupare!

Non è una manifestazione contro qualcosa o qualcuno. E’ piuttosto un modo diverso di pensare il vino, fuori dagli schemi e dalle regole ma, al tempo stesso, in linea con la tendenza attuale del biologico e del naturale, tanto nel settore vitivinicolo che in quello alimentare. Ci si affida quasi esclusivamente alla natura, a quello che può donare in quel momento e in quell’annata, al terroir. Si scelgono con accuratezza ed esperienza i terreni più adatti a far crescere le viti, con l’esposizione studiata per i filari e le altitudini alle quali i vitigni selezionati rispondono al meglio. In questo ecosistema l’uomo agisce in modo marginale, possiamo dire che si limita a migliorare ciò che la natura crea.

Una scelta etica, naturale, più consapevole.Il piccolo nel mondo trova sempre una sua collocazione“. La produzione del Castello di Stefanago si traduce in 50000 bottiglie finalizzate, in larga parte, all’esportazione verso mercati friendly, come America e Giappone,  in cui il naturale ed il biologico sono già  ampiamente conosciuti. E’ l’Oltrepò Pavese, zona più importante in Italia per la produzione di pinot nero, terza a livello mondiale dopo le intoccabili Borgogna e Champagne.

GLI ARTIGIANI DELLA QUALITA’

Prendo in prestito le parole di un famoso spot televisivo  – che con il vino ha ben poco a che vedere 😉 – “Gli artigiani della qualità”, la sintesi perfetta dei vini del Castello di Stefanago raccontati, nel corso della serata di degustazione, da Giacomo Baruffaldi. Proprietario sui generis per questo mondo che produce l’anima della condivisione conviviale, il vino, mantenendo però distanze marcate nei confronti di chi prova ad avvicinarlo. Alla mano, grande professionalità condita con simpatia e un tono informale piacevolmente irriverente nei confronti di chi snobba quello che lui fa.

“Se ti va bene è così sennò fattene una ragione!” [cit.]

Come per un artigiano l’obiettivo è creare un prodotto unico, magari non perfetto, magari non compreso dai più, ma con un’anima e sempre diverso, anno dopo anno.

 

Pinot nero ancestrale: TheWineTeller inconta Giacomo Baruffaldi
Pinot nero ancestrale: TheWineTeller inconta Giacomo Baruffaldi
Pinot nero ancestrale: quando si dice imparare con piacere!
Pinot nero ancestrale: quando si dice imparare con piacere!

PINOT NERO ANCESTRALE: METODO TECNOLOGICO VS METODO ANCESTRALE

Nel metodo tecnologico si parte da una base spumante, ovvero dal vino da cui ha inizio la rifermentazione in bottiglia, che per la tecnologia deve essere un vino secco svolto di circa 10,5° / 11°. Questo significa che all’atto della raccolta le uve, ad alta acidità e basso titolo zuccherino, non devono aver raggiunto la completa maturazione. Si va in anticipo nel vigneto, nell’Oltrepo’ Pavese all’incirca verso i primi di agosto, a raccogliere l’uva per la base spumante. A questo punto viene applicata una formula chimica nonché matematica: liqueur de tirage, zucchero e lieviti selezionati quanto basta per arrivare ad avere in rifermentazione uno spumante metodo classico di 12,5° con 6 bar di pressione. La bottiglia viene chiusa con tappo corona, messa  a riposo in modo orizzontale per 12-24-36-48-60 mesi. Sboccatura dopo aver fatto precipitare i lieviti verso il collo della bottiglia con tecniche di remuage. Il risultato è un Metodo Classico secco. Si conclude tenendo il prodotto pas dosage (ovvero dosaggio zero) oppure ricolmando la bottiglia con il cosiddetto liqueur d’expedition, segreto di ogni azienda, creando i vari extra brut, brut, extra dry, etc.

Nel metodo ancestrale si nota subito una grande differenza, le uve vengono raccolte a piena maturazione, assaggiando così un prodotto maturo, che si traduce in bottiglia in polpa, morbidezza, zucchero, frutta, profumi distinguibili. Banalmente “la mela sa di mela, la pera sa di pera!”. La fermentazione si arresta con l’arrivo dei primi freddi quando nel vino è ancora presente un residuo zuccherino, pari a quello che viene aggiunto nel metodo tecnologico, ovvero 25,5 g/l. L’arrivo della primavera e l’aumento della temperature favoriscono il risveglio dei lieviti che lentamente completano la trasformazione degli zuccheri in alcool, parte così la seconda fermentazione in bottiglia. Trascorsi 18, 24, 30, 40 o più mesi, a seconda degli spumanti, si procede alla sboccatura a mano, rabboccando le bottiglie con lo stesso vino, senza nulla aggiungere.

Il risultato di questo antico metodo è trovare in bottiglia un vino con caratteristiche di morbidezza, polpa, corpo, sentori di frutta riconoscibili, non molta acidità (tanto amata dal metodo tecnologico), una bollicina cremosa, discreta, fine, persistente, avvolgente ma non invasiva.

I due modelli non si distinguono per qualità ma per visione interpretativa del prodotto. E’ un po’ come affidarsi all’artigiano in un caso, ad un artista che modella qualcosa di unico nel suo genere, o alla grande azienda, il cui obiettivo è raggiungere ed assicurare l’eccellenza, di anno in anno, con un risultato sempre simile a se stesso.

PINOT NERO ANCESTRALE: IN DEGUSTAZIONE VINI DEL CASTELLO DI STEFANAGO

Per i vini spumanti in degustazione Giacomo Baruffaldi ci intima…

LA BOLLA NON VA ROTTA! La natura impiega anni per crearla, quando vi viene versata una bollicina nel bicchiere, non iniziate a rotearlo come pazzi, rispettatela e NON ROMPETE LE BOLLE! 😉

 

Stefanago Ancestrale Pinot nero 2012 – Spumante metodo classico biologico bianco

Metodo ancestrale, da uve pinot nero raccolte a piena maturazione. Sboccatura manuale dopo almeno 30 mesi, in questo caso 36 mesi. Riflessi ramati, profumi intensi, netti, riconoscibili, note di pasticceria ed erbe aromatiche. Spuma abbondante, bollicina fine e sottile, morbidezza ed equilibrio gustativo con una garbata acidità. Residuo zuccherino 4 g/l.

Pinot nero ancestrale: Stefanago Ancestrale Pinot nero 2012 - Spumante metodo classico biologico bianco
Pinot nero ancestrale: Stefanago Ancestrale Pinot nero 2012 – Spumante metodo classico biologico bianco

Stefanago Ancestrale Rosé Pinot nero 2013 – Spumante metodo classico biologico bianco

Vinificazione ancestrale di uve pinot nero e lavorazione rosé. Uve raccolte quasi sovramature e lasciate in macerazione durante la pigiatura. Spumante insolito e particolare con una marcata personalità. Colore rosato cerasuolo, intense note di frutta, spuma abbondante come nel precedente, gusto morbido e armonico con l’acidità che, anche in questo caso, non la fa da padrona. Residuo zuccherino 4 g/l.

Pinot nero ancestrale: Stefanago Ancestrale Rosé Pinot nero 2013 - Spumante metodo classico biologico bianco
Pinot nero ancestrale: Stefanago Ancestrale Rosé Pinot nero 2013 – Spumante metodo classico biologico bianco

Stefanago Cruasé Oltrepò Pavese Docg 2011 – Spumante metodo classico biologico Rosé

Il Cruasé è un prodotto simbolico del territorio. Spumante Docg ottenuto da uve pinot nero con lavorazione rosé e, ovviamente, attraverso metodo ancestrale. Marchio del consorzio dell’Oltrepò Pavese , il nome deriva dall’unione di Cru (selezione) e Rosé. Inoltre Cruà era l’antico nome del vitigno/vino per eccellenza prodotto in questa zona già nel 1700.

Spumante rosato (anche se Docg non viene imposta una colorazione standard), profumi persistenti e penetranti, note intense di fiori, si percepiscono i terziari, corpo vinoso e rotondo, spuma abbondante e bolla gastronomica sempre elegante, acidità non invadente. Residuo zuccherino 1 g/l.

Durante la degustazione la domanda più ricorrente da parte di Giacomo Baruffaldi è stata “Vi manca l’acidità?“. Nel metodo tecnologico questa si sente e si esalta come variabile da cui dipende la struttura del prodotto. Nel pensiero di Giacomo e nella sua visione rappresenta un difetto, quel plus a cui ormai siamo abituati per la valutazione di un vino spumante tanto considerato di questi tempi.

Pinot nero ancestrale: Stefanago Cruasé Oltrepò Pavese Docg 2011 - Spumante metodo classico biologico Rosé
Pinot nero ancestrale: Stefanago Cruasé Oltrepò Pavese Docg 2011 – Spumante metodo classico biologico Rosé

Stefanago Ancestrale Muller Thurgau rifermentato in bottiglia 

Spumante molto piacevole, semplice e intuitivo. Qui le definizioni si sono sprecate e le risate non sono mancate! Un vino scattante, giovane, sbarazzino, “smarmittone“!  Niente concentrazione e riflessioni per questo vino, ti arriva subito, ti prende a braccetto e ti porta via!

Il produttore lo definisce “scapestrato come un discoletto che scappa da scuola“!

Noi, “da bere a secchiate!” 🙂

Le uve vengono raccolte a piena maturazione, pigiate e il mosto resta per 2 giorni in macerazione con le bucce. Sboccatura dopo 12 o più mesi. Colore giallo paglierino, profumi persistenti, accattivanti, aromatici, intense note di frutta e un’acidità che “non rompe le scatole” [cit.]. Da abbinare ad una cucina speziata. Residuo zuccherino 1 g/l.

Stefanago Ancestrale Muller Thurgau rifermentato in bottiglia 
Stefanago Ancestrale Muller Thurgau rifermentato in bottiglia

Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese “Campo Castagna” Doc 2011 e 2013 – Vino biologico rosso

Unico vino in degustazione non spumante … per molti ma non per tutti!

Il vigneto Campo Castagna è particolarmente votato alla coltivazione di pinot nero. Esposizione soleggiata di giorno alternata a notti fresche e ventilate che favoriscono una lenta maturazione delle uve: la natura ed i suoi ritmi donano personalità a questo pinot nero.

L’affinamento avviene in botti di rovere da 10 ettolitri per almeno 12 mesi e poi in bottiglia per almeno un anno.

Clone francese, risulta essere complesso al naso, cambia e si evolve nel bicchiere continuamente. Vino diretto, non per tutti, un gusto quasi primitivo, fatto alla francese, zona Borgogna. Fine, raffinato, colore rosso rubino scarico, profumo fruttato, ampio, con una decisa fragranza di frutti rossi e spezie nel 2013, potenti note evolutive nel 2011. Profumi terziari in netta evidenza, animale, cuoio, tabacco, smalto.

Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese "Campo Castagna" Doc 2011 e 2013 - Vino biologico rosso
Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese “Campo Castagna” Doc 2011 e 2013 – Vino biologico rosso

PINOT NERO ANCESTRALE: un’osservazione personale

Concludo la serata di degustazione con una consapevolezza: il mondo dei vini naturali, dal quale mi sono sempre tenuto lontano, mi affascina. I vini degustati mi hanno fatto concretamente capire cosa significa analisi olfattiva. La riconoscibilità del frutto è l’elemento in più che entusiasma chiunque abbia la curiosità di tradurre il gusto ed il profumo di ciò che ha nel bicchiere.

La figura del produttore artigiano, che in parte esula dagli schemi e dalle regole dei libri per sommelier, mi ha ricordato quanto sia piacevole uscire dal seminato, allontanarsi da una teoria illustre per “disimparare” lasciandosi trasportare dalle sensazioni e dalle emozioni. Giacomo Baruffaldi è stato un ottimo maestro, l’anima rock di questi vini, che lancia simpaticamente un vaffa a chi non riesce, o non vuole, apprezzare la sua diversità”.

Alla salute!

Pinot nero ancestrale: prosit!
Pinot nero ancestrale: prosit!