DAL GIAPPONE A FIRENZE PASSANDO PER LO CHAMPAGNE

La curiosità e il piacere per questi due prodotti ci portano alla serata organizzata da Daniele Bartolozzi, giornalista eno-gastronomico, selezionatore di piccole maisons di champagne, per una lezione “informale” sulle bollicine più famose del pianeta da Ramen Girl by Enoteca Luce.

Ramen Girl by Enoteca Luce

Il menù presenta una selezione di piatti tipici giapponesi rivisitati in chiave italiana: sushi maki preparati senza pesce crudo ma cotto, i classici ravioli giapponesi gyoza, prima piastrati e poi finiti a vapore, e per finire uno dei più classici ramen della cucina tradizionale giapponese, spaghetti freschi fatti a mano, brodo di carne con zenzero e salsa di soia, carne di maiale (è presente nel menù la stravagante versione con il lampredotto in onore alla città di Firenze).

Da non dimenticare anche il maccha dessert, una simil cheese cake con tè verde giapponese abbinato ad un “fuori programma” molto apprezzabile: Ben Rye’ di Donna Fugata.

Firenze: il sushi incontra lo champagne
Firenze: il sushi incontra lo champagne
Firenze: il sushi incontra lo champagne
Firenze: il sushi incontra lo champagne
Firenze: il sushi incontra lo champagne
Firenze: il sushi incontra lo champagne

L’abbinamento si potrebbe quasi considerare “culturale”: la tradizione nipponica assieme a quella francese. Ma non solo…

Tre piccole aziende dello Champagne e altrettante tipologie del vino spumante più famoso: un blanc de blancs (100% chardonnay) in abbinamento ai maki, adatto per esaltare il gusto morbido del pesce crudo senza alterarlo, una cuvée (70% pinot nero e 30% chardonnay), usando la forza del pinot in contrasto alla pasta tradizionale giapponese ripiena di manzo, e per finire un blanc de noirs (100% pinot nero) con il ramen, la zuppa tipica di tagliatelle in brodo.

La selezione ricade sui Récoltant Manipulant, ovvero su chi cura per intero la filiera del proprio champagne, dalla vigna all’elaborazione delle basi, dalla presa di spuma alla sboccatura finale. Aziende con pochi ettari gestiti in prima persona nella massima cura, competenza e attenzione. Solo zone Grand Cru e Premier Cru, dove viene da sempre riconosciuta l’eccellenza delle uve di Champagne.

CHARDONNAY O PINOT NERO?

Meglio chardonnay o pinot nero? Qui i gusti divergono…

Lo chardonnay rappresenta l’eleganza, la finezza, senza mai aspettarsi il muscolo, siamo di fronte a champagne molto raffinati. Uva principe della zona Cote de’ Blanc, nella quale sono convogliati 17 comuni Grand Cru dello Champagne, i comuni d’eccellenza. Cramant è il fulcro (presente in questa zona Dom Perignon). Qui il suolo è gesso puro, quindi calcare, conformazione che si traduce in ottima acidità e prodotti longevi di estrema qualità. Lo chardonnay di queste parti si distingue per essere un po’ più morbido e rotondo rispetto a quelli più meridionali.

Il tempo di maturazione di questa uva rispetto al pinot nero è di circa 15 giorni in meno. Ovviamente la vendemmia non avviene in agosto ma verso la fine di settembre, massimo inizio ottobre , quando da noi in Italia si raccoglie il sangiovese! I comuni Gran Cru rappresentano solo il 5% della produzione totale.

Il pinot nero, al contrario, ha una spalla più larga, si beve un po’ più “masculo”. E’ utilizzato nello champagne sia per conferire una maggiore struttura al vino, sia per aumentare la complessità aromatica. Mi è piaciuta la similitudine secondo cui il pinot nero è “il babbo”: forte, deciso, poco trattabile…e lo chardonnay “la mamma”: fine, elegante, più aperto e comunicativo. Forse una versione un po’ old style dei ruoli familiari, ma credibile!

Nella selezione non è presente il pinot meunier, il terzo vitigno dello champagne. Prende il nome dal pinot “del mugnaio” perché la sua buccia è ricoperta da uno spesso velo di pruina bianca che assomiglia alla farina! Molto fruttato, semplice da bere.

Le grandi maisons per fare i millesimati non se ne avvalgono, data la sua non longevità è buono subito. Dopo tre quattro anni sui lieviti iniziano a venir fuori note ossidative, non adatto quindi alle lunghe soste né al lungo invecchiamento.

Produttori di champagne: RM o NM?

Due sigle presenti sulle bottiglie che riportano la tipologia di produttore. Récoltant Manipulant e Négociant Manipulant, ovvero vignaioli e grandi aziende.

Cosa differenzia gli uni dagli altri?

Le prime detengono il 75% della produzione di bottiglie, ciò significa che delle circa 350 milioni annuali 280 vengono prodotte da queste. Acquistano uva dalle piccole per poi iniziare il processo di spumantizzazione. Le piccole vendono quindi le uve, ricavandone un buon guadagno. Basti pensare che un kg di uva nelle zone Grand Cru costa 7,50€ (nelle zone del  Prosecco un Kg di glera circa 1€!). Quindi tutti i piccoli produttori, che possiedono anche 3/4 ettari, vinificano, eseguono l’intero procedimento e riescono a compensare il costo sostenuto grazie alla vendita alle grandi maisons, risparmiando la parte buona da cui producono il cuore dell’annata.

Le grandi maisons tre anni fa hanno tentato una mossa un po’ scorretta. Hanno deciso di diminuire il periodo minimo di sosta sui lieviti. Più breve quindi è il periodo più riescono a tenere il ritmo del mercato. Il limite precedente era 18 mesi, adesso si è abbassato a 15. Tutte le piccole maisons, nessuna esclusa, rispettano un periodo minimo di 28/30 mesi che, tradotto in bottiglia, si esprime con bollicine, quindi CO2 ben integrata, perfetta acidità e prodotto di qualità.

Queste aziende possono essere considerate gli “artigiani dello champagne”, coloro che lavorano piccole quantità di uva, dai quali ci si può aspettare un prodotto semplice come uno di altissima qualità, mai però standardizzato.

SELEZIONE DELLA SERATA

Firenze: il sushi incontra lo champagne

Da www.lebollicine.eu

PAUL LEBRUN – CRAMANT Grand Cru (Cote de Blanc)

EXTRA BRUT – Chardonnay 100%  

Cuvée di base con l’80% circa di vino dell’annata e l’aggiunta del 20% di Vins de Réserve, parte del quale fermenta e sosta per alcuni mesi in barriques.

Maturazione di 36 mesi sui lieviti e dosaggio finale di soli 4 gr/litro.

PIERRE ARNOULD – Verzenay Grand Cru (Montagne de Reims)
 
SELECTION GRAND CRU – Blend con 3/4 di pinot nero ed 1/4 di chardonnay, tutti provenienti dai vigneti di proprietà a Verzenay.

La cuvée di base è composta dall’80% del vino delle ultime due vendemmie con un 20% di Vin de Reserve.

Sosta sui lieviti per ben 48 mesi. Dosaggio finale volutamente limitato a soli 5/6 gr/litro (quasi ai limiti di un extra brut).


WARIS-HUBERT – AVIZE Grand Cru (Cote des Blancs)

BLANC DE NOIRS – 100% pinot nero proveniente dai vigneti di Ay e Sézanne di circa 35 anni.

Cuvée di base con il 30% di Vin de Réserve, sosta sui lieviti per non meno di 24 mesi. Dosaggio finale di circa 7-8 gr./litro.

SAPEVATE CHE LO CHAMPAGNE ESISTE GRAZIE AGLI INGLESI? 😉

 IL RITORNO AL METODO “ANCESTRALE”

Difficile da concepire e da credere ma i primi ad avere assaggiato lo champagne sono stati proprio gli inglesi.

Nel 1600 i commercianti di vino, compresi i francesi, facevano tutti capo all’Inghilterra, super potenza navale che gestiva il commercio mondiale. Non a caso tutte le zone di produzione di vino storiche sono in prossimità di porti: Marsala, Porto, Bordeaux, Jerez de la Frontera, oggi città che sfruttano intelligentemente preziose origini peculiari e d’indubbio fascino.

Tutta la zona dello Champagne e della Borgogna gravitavano su Calais, piccola cittadina di fronte alle coste meridionali dell’Inghilterra. Gli inglesi compravano vino dallo champagne, un prodotto imbottigliato che non aveva ancora completato la fermentazione alcolica, ovvero conteneva zucchero residuo. Una volta superato il trasporto, quando le bottiglie riuscivano a raggiungere la loro destinazione intatte, venivano conservate, in osterie o abitazioni private, ad una temperatura piuttosto alta. L’esplosione delle bottiglie o il tappo che saltava, causa la ripartenza della fermentazione e la produzione di CO2, ne erano l’inevitabile conseguenza. Quelle, invece, che tenevano per la resistenza del vetro o perché erano state tappate bene, riuscivano a completare la fermentazione in bottiglia. Ecco, questa si può considerare la prima forma di vino spumante! 

Dom Perignon pensò che imbottigliando questo vino ancora un po’ dolce, utilizzando bottiglie di vetro più spesse e resistenti e tappi migliori, ben legati, lo si poteva conservare e successivamente bere. Secondo lui un vero e proprio miracolo della natura.

Di “metodo ancestrale“, quindi, si parla quando si susseguono blocco della fermentazione del mosto e coda della fermentazione primaria all’interno della bottiglia. Solo dai primi del 1900 i vini spumanti vengono prodotti con la rifermentazione, ovvero con zucchero e ceppo di lieviti.

Alcuni produttori oggi sono tornati al metodo ancestrale con tecniche moderne.

PERCHE’?

Nelle zone dello champagne il grado alcolico del mosto a fine fermentazione è di circa 9°, quindi con la seconda fermentazione si aumenta l’alcol per ottenere un prodotto di circa 11,5°/12°.

Al contrario, in Franciacorta e in altre zone di produzione di bollicine in Italia, per ovvie differenze climatiche, la rifermentazione in bottiglia , che genera CO2 all’interno del vino, viene praticata senza aggiungere zuccheri, utilizzando unicamente quelli rimasti dopo la prima fermentazione.

A proposito di champagne… un bel regalo sbucato fuori dalla cantina di mio padre per i miei 40 anni: Dom Perignon Vintage 1976!!!! 

Dom Perignon Vintage 1976

Come sempre “God save the champagne”, tanto ci son sempre gli inglesi di mezzo 😉