TERPENI, ETERI, ALDEIDI, ESTERI: I PROFUMI DEL VINO

Profumi del vino: degustazione "alla cieca" di cinque vitigni
Profumi del vino: degustazione “alla cieca” di cinque vitigni

Avere la capacità di riconoscere i profumi del vino dentro quel bicchiere. Avere un buon naso.

Spesso mi chiedo come posso avvertire sentori di biancospino, mughetto, caprifoglio, iris quando non so nemmeno come sono fatti questi fiori! In più destino vuole che in primavera l’allergia alle graminacee inizi il suo corso di “devastazione nasale“, rendendo improbabile o masochistico andar per campi ad annusare gelsomini, fiori d’arancio, ginestre e via dicendo 🙂

L’ostacolo più duro è “riattivare l’olfatto”, senso quasi abbandonato al giorno d’oggi, e memorizzare tutti i profumi che ci circondano, da quelli floreali ai più accessibili fruttati, vegetali, balsamici, speziati e alimentari.

Conoscere i vitigni e le loro caratteristiche olfattive, le tipologie di terreno e come vanno ad incidere sui profumi, i sistemi di vinificazione e di invecchiamento, il legno e la sua porosità.

Questo deve essere l’obiettivo comune: come l’ecosistema che ci circonda agisce sui profumi del vino.

Si può rimanere spiazzati e quasi impauriti di fronte ad un bicchiere di vino! Smarriti davanti a “Sentori evidenti di un decalattone con note di acetile, geraniolo e sfumature di paratolimetilchelone”!

Cosa abbiamo capito? Nulla …

Allora proviamo a porre l’attenzione sull’esame olfattivo del vino  tramite descrittori per analogia. Nessuna associazione fantasiosa, ma solo i profumi del vino che corrispondono ad un preciso costituente chimico.

Il tutto si potrebbe trasformare quindi in “sentori evidenti di nocciola, rosa e sfumatura di banana“, molto meglio, più godibile, più beverino! 

Perché un determinato vino arriva ad un preciso odore? L’esame olfattivo non si basa solo sui riconoscimenti, l‘obiettivo di un bravo sommelier è quello di giudicare la qualità, l’intensità, l’ampiezza e la complessità dei profumi del vino.

Un vino può contenere circa 500 sostanze diverse (miracolo della natura!), delle quali 300 odorose, spesso mescolate tra loro e così tenui da essere al limite della soglia di percezione.

Le sostanze responsabili dei profumi del vino si trovano tra la buccia  e la polpa dell’acino d’uva, sono volatili ed hanno la caratteristica di evaporare in soluzioni liquide. Appartengono a diverse famiglie chimiche come terpeni, eteri, aldeidi, esteri.

CATEGORIE 

Aromi primari: provengono dall’uva e sono legati alla varietà del vitigno

Alcuni vitigni contengono terpeni in quantità e vengono detti uve aromatiche (malvasia, moscato, brachetto, prosecco, gewurztraminer); i semi-aromatici ne possiedono una quantità inferiore ma il loro olfatto è nettamente distinguibile e riconducibile ad alcuni odori ben precisi (sauvignon e chardonnay tra i bianchi, merlot e cabernet sauvignon tra i rossi); infine i vitigni neutri, ad esempio sangiovese e nebbiolo, dove si può comunque riscontrare un profumo floreale, la viola nel primo e la rosa nel secondo.

Aromi secondari: hanno origine durante le fasi della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione si formano nuove sostanze odorose: eteri (combinazioni di due particelle di alcol), aldeidi (unione di un acido e una molecola di alcol) ed esteri (unione tra un etere e un acido).

Sono i tipici profumi del vino dalle note floreali, fruttate, vegetali, fondamentali per la formazione del bouquet. Una delle condizioni necessarie, specie nei bianchi, in cui si tende a conservare la fragranza dei profumi per ottenere intensità ed equilibrio, è l’escursione termica. Non è un caso che quelli dell’Alto Adige abbiano un’intensità olfattiva  più consistente rispetto ai siciliani. Pochi gradi durante la notte e temperature alte di giorno consentono la maturazione ottimale delle uve.

A questo proposito si opta spesso per la criomacerazione, ovvero mantenere l’uva raccolta ad una temperatura di circa 3/4°, permettendo alle sostanze odorose contenute sotto la buccia di passare nella polpa così da ritrovarle, al momento della pigiatura,  direttamente nel mosto.

Aromi terziari: si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino

In queste fasi le sostanze odorose tendono ad avere connotazioni di maturità e virare verso note balsamiche, animali, eteree, di frutta matura, confetture o spezie. Alcuni vitigni posseggono componenti che nel tempo invecchiano bene, altri nascono con odori poco gradevoli e si evolvono in tipicità esclusive e piacevolissime. Sono i vitigni cosiddetti “nobili“. Il pinot nero di Borgogna ne è un mirabile esempio. In gioventù presenta odori non proprio piacevoli, come quello di pollame, che solo con l’invecchiamento si trasformano magicamente in profumi complessi e godibili che lo rendono uno dei vitigni più pregiati al mondo. All’opposto, il ciliegiolo in Toscana, netto e deciso in gioventù, degenera nell’arco di qualche anno in sentori estremamente sgradevoli.

Condizione necessaria per ottenere un’ ottima ampiezza olfattiva di un vino è utilizzare uva di qualità, risultato di tre fattori: il vitigno scelto, il terroir, inteso come mix di condizioni geologiche e micro-climatiche in cui si sviluppa la vite, e la mano dell’uomo, che agisce tramite la scelta delle diverse forme di allevamento della vite (la pianta meno produce, meglio produce)  e delle operazioni in cantina.

DIMMI CHE TERRENO HAI E TI DIRO’ IL VITIGNO PIU’ ADATTO

Profumi del vino: degustazione "alla cieca" di cinque vitigni
Profumi del vino: degustazione “alla cieca” di cinque vitigni

I terreni ciottolosi – permeabili producono vini di elevata qualità, alta gradazione alcolica, fini ed intensamente profumati; da terreni sabbiosi si ottengono vini fini, delicati, profumati, poveri di sostanze estrattive; terreni calcarei generano vini molto alcolici, di bassa acidità e profumati; da terreni acidi si ottengono vini fini, delicati, anche se non eccessivamente ricchi di corpo e di colore.

Avere un terroir di valore fa la differenza. La vite, come qualsiasi altra pianta, se sottoposta ad abbondante quantità di acqua, produce uva “gonfia“, priva di sostanze e sapore. Per rendere al meglio occorre far si che la vite sia nella condizione di concentrare l’estratto del terreno, deve soffrire. Un terreno di qualità non è troppo fertile ne’ troppo umido, con conseguente diluizione dei sapori e degli odori. Da una parte la pianura padana, dove una vite può produrre anche 40 kg a pianta, ovvero quantità a discapito di qualità. Dall’altra Montalcino, terra meno fertile e umida, ricca però di sostanza organiche, più scheletro, più sasso e meno argilla. La pianta fatica enormemente ma estrae sostanze e quindi produce sapore.

DEGUSTAZIONE

5 vitigni in purezza in degustazione alla cieca: scopriamo i profumi e le etichette

1°: chardonnay, sentori di banana e ananas, molto frutto, in secondo piano mela, ovvero odore post fermentativo in quasi tutti i vini bianchi senza passaggio in legno. Bella intensità, pulito, fragrante e fresco, un bel naso. Fine e di interessante qualità olfattiva, abbastanza ampio.

In degustazione si ritrova la buccia di banana leggermente verde. Bella acidità e freschezza. Beva piacevole ed accattivante. Non di grande persistenza gustativa, privilegia l’ingresso in bocca. Intenso e fine. Bello l’equilibrio gustativo. Solo acciaio.

Abbinamento: pesce crudo o di media cottura.

Vitigno che in qualsiasi situazione riesce a dare buoni risultati. Matura presto, grappolo piuttosto piccolo e spargolo. Uva votata alla qualità. Insieme al riesling è il vitigno bianco che si presta meglio all’invecchiamento.

2°: sauvignon, nota vegetale predominante, foglia di pomodoro e, in lontananza, la famosa pipì di gatto (predominante e distinguibile soprattutto nei vini della Loira), melone e frutto tropicale. Di bella intensità. Rappresenta a pieno l’immagine di questo vitigno.

In bocca predomina la struttura e il corpo del vino. Più volume e masticabilità rispetto allo chardonnay. Caldo.

Vitigno sensibile alle variazioni termiche . Non ama il passaggio in legno perché perde la sua nota varietale e le sue caratteristiche olfattive.

Abbinamento: risotto agli asparagi.

 

3°: Gewurztraminer, uva aromatica, all’olfatto subito riconoscibile. Profumi molto intensi. Piacevolissimo al naso, esalta il bouquet tipico di rosa e litchi, chiodi di garofano, vaniglia, fichi dolci, pompelmo. La sostanza responsabile dell’odore è il geraniolo, ovvero la medesima che si trova nella rosa canina.

In bocca caratteristico è il finale amaro, vicino alla china. Pieno, fresco, caldo e di lunga persistenza.

Abbinamento: cucina indiana, spezie dolci come zafferano o curry.

 

 

4°: Merlot, frutto acerbo in questo caso soprattutto mirtillo, poi mora e sentori vegetali, tannino prudente e non molto aggressivo, morbido ed elegante. Bella persistenza gustativa.

Compagno ideale del cabernet sauvignon a Bordeaux e a Bolgheri e di molti vitigni autoctoni come il Sangiovese. Con la sua poca acidità e poca tannicità  compensa in colore e struttura con altri vitigni (ricco di polifenoli, antociani)

Abbinamento: Agnello in fricassea (tendenza dolce).

 

 

5°: Cabernet Sauvignon con evidenti note di frutta matura e terziarie, balsamico e mentolato. Tannino presente ed evoluto, elegante e ben integrato. Persistenza sia olfattiva che gustativa. Vino con grande potenziale di invecchiamento degustato al momento giusto.

Abbinamento: piatto di selvaggina, preferibilmente nobile come il capriolo.

 

 

 

 

Le bottiglie e i loro produttori

Chardonnay Collio Doc Marco Felluga 2013

Sauvignon Venezia Giulia Igt Jermann 2015

Gewurztraminer Alto Adige Doc Abbazia di Novacella 2015

Merlot sicilia Igt  Planeta “Sito dell’uomo” 2012

Cabernet sauvignon Alto Adige Doc  Colterenzio “Lafòa” 2007

Profumi del vino, degustazione "alla cieca" di cinque vitigni. Le etichette!
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