“Scusi, questo vino è barriccato?”

Da millenni esiste il binomio vino – legno. In passato il legno, insieme alla terracotta, era l’unico materiale utilizzato per conservare il vino. In territorio italico ci si avvaleva di tipologie diverse da quelle attuali, ad esempio abete, pino, quercia (ma non quella indicata oggi come ideale per la costruzione delle botti), acacia, ginepro, ciliegio e castagno (soprattutto in Toscana e Piemonte, poi caduto in disuso per l’eccessiva presenza di tannini amari). E’ in francia, però, che i galli ne diffusero e moltiplicarono l’uso con il passaggio e l’affinamento in legno  in quella “magica” piccola botte che conosciamo come barrique.

Affinamento in legno: Cantine La Croft, Vila Nova de Gaia, Portogallo
Affinamento in legno: Cantine La Croft, Vila Nova de Gaia, Portogallo

Negli anni 90 non esistevano vini bianchi o rossi che potessero ambire a seria considerazione senza almeno un passaggio in rovere francese. Molte bottiglie riportavano addirittura la dicitura sul retro “affinato in barrique” come segno distintivo di qualità e prestigio.

Negli anni 2000 c’è stata un’inversione di tendenza: vini improntanti sulla purezza del vitigno autoctono, maggiormente riconoscibili e impatto ridotto del legno sugli aromi evidenziando i varietali.

Oggi il motto, sia in relazione al cibo che al vino in abbinamento, è “less is more“, ovvero “meno è meglio”. Cibo senza glutine, senza grassi, senza zucchero accompagnato da vini senza solfiti, senza dosaggio e senza barrique.

Affinamento in legno: qual’è la magia della barrique?

Un vino viene “elevato” in legno perché, grazie alla sua porosità, assicura uno scambio minimo di ossigeno con l’esterno per mezzo di micro-ossigenazione. Tale processo fa sì che il vino possa svolgere funzioni aerobiche impossibili in un ambiente ridotto come l’acciaio, il cemento o l’anfora.

Alcuni vini, ottenuti da uve di elevata qualità e da particolari vitigni, dalla permanenza a contatto con il legno acquisiscono elementi che conferiscono loro maggiore struttura e durata nel tempo.

Non solo… l’affinamento in legno regala aromi peculiari, molto piacevoli se ben dosati, fastidiosi in caso contrario.

Scopo della maturazione è accrescere la qualità arricchendo il profilo olfattivo, grazie ad uno scambio odoroso bidirezionale tra il vino e l’essenza legnosa impiegata. L’aroma principale assorbito è la vaniglia seguito dalla noce di cocco, dall’affumicato (o tostato), dai chiodi di garofano, dalla paglia umida  e da altri meno rilevanti, nocciola, mandorla tostata, caramello e miele.

Un bravo cantiniere sa scegliere uva di qualità, vitigni adatti al passaggio e alla maturazione in botte e, soprattutto, un legno buono da conservare e mantenere accuratamente.

A proposito di cantinieri, una curiositàUn tempo il tutto fare in cantina entrava nelle botti per pulirle. Doveva essere necessariamente di stazza ridotta, lo spazio era angusto e l’ossigeno scarso, conseguenza della fermentazione alcolica nel corso della quale lo zucchero viene trasformato in alcool e anidride carbonica. E’ proprio lei che, inodore e impercettibile dal nostro organismo, poteva essere causa di asfissia! Anche oggi quindi questa fase va compiuta con estrema attenzione sebbene i pericoli siano limitati grazie alle tecniche moderne impiegate.

BOTTE GRANDE O BOTTE PICCOLA?

La mitica barrique è una piccola botte con capacità 225 l. Di origine francese, solitamente costruita utilizzando legno di rovere di Allier, Limousin, Troncais, Nevers. Rispetto a quella grande (1000 – 2000 l), la superficie del vino a contatto con il legno è maggiore e, di conseguenza, risulta maggiore lo scambio di sostanze con il legno.

Come detto, sta all’esperienza di coloro che lavorano in cantina capire, in base alle uve a disposizione e al prodotto finale che si desidera produrre, dosare il legno, scegliendo tipologia e tempo di affinamento.

Il rovere, ovvero il legno di quercia, è di gran lunga il più impiegato per la produzione di botti e, soprattutto, di barrique.

Le principali origini geografiche di questo legno sono 3.

Francia: proviene dalla foresta a sud di Parigi. I fusti si sviluppano in altezza, avendo dimensioni ridotte in larghezza (50-60 cm). Adatto per la produzione di barrique. Possiede una grana fine con conseguente passaggio di piccole quantità di aria. La zona più pregiata si trova ad Allier, rinomata per l’affinamento del vino in legno. Tannini più decisi ed eleganti e una sostanza aromatica rilasciata più accentrata. Aroma principale: vaniglia.

Slavonia: regione croata, conosciuta fin dal secolo scorso per la qualità dei suoi legni. Qui lo sviluppo avviene in larghezza adattandosi meglio alla costruzione di botti grandi. La grana del legno è piuttosto grossa con micro-ossigenazione più accentuata. Adatta a grandi quantità di vino da affinare. Tannini decisi e poche sostanze aromatiche rilasciate: pepe, spezie, generalmente aromi austeri e non dolci.

Stati Uniti d’America: proviene dalle vaste zone centrali. Apporta una grande quantità di sostanze aromatiche che tendono, generalmente, a note balsamiche. Sviluppo verticale della pianta, ma con grana più grossolana rispetto a quella francese. Rappresenta un marcatore deciso, imponendone un uso molto attento per non sopraffare gli aromi varietali dei vitigni utilizzati.

COME NASCE UNA BOTTE?

Scelta la tipologia di legno si procede al taglio per ottenere le assicelle con la tecnica dello spacco, preservando e rispettando l’integrità delle fibre.

Ottenute le doghe si passa alla fase della stagionatura. L’asciugatura può avvenire a contatto con l’aria aperta o in particolari essiccatoi: la differenza è stimabile in 3-4 anni di tempo. L’essiccamento “naturale” avviene abbandonando le assicelle accatastate su un’ampia area. La regola è di stabilire il periodo di stagionatura minima in un anno di tempo per ogni centimetro di spessore dell’assicella, quindi 2-3 anni per le barrique.

Il passaggio successivo è la riduzione di tutte le assicelle alla stessa dimensione tramite sagomatura e piegatura. Questa fase avviene a caldo. Segue la tostatura, ovvero l’esposizione a fuoco, che conferisce ulteriori differenza aromatiche tra le botti stesse. E’ questa la fase che amplifica gli aromi della famiglia dei tostati (fumé, caffè, tabacco),  sentori peculiari nei vini importanti.

DEGUSTAZIONE

In degustazione alla cieca sono stati presentati 4 vini bianchi con affinamento in legno: 4 diversi vitigni di 4 regioni italiane.

Affinamento in legno: degustazione alla cieca. 4 vini bianchi: 4 diversi vitigni di 4 regioni italiane
Affinamento in legno: degustazione alla cieca. 4 vini bianchi: 4 diversi vitigni di 4 regioni italiane
Affinamento in legno: degustazione alla cieca. 4 vini bianchi: 4 diversi vitigni di 4 regioni italiane
Affinamento in legno: degustazione alla cieca. 4 vini bianchi: 4 diversi vitigni di 4 regioni italiane

Castello Monsanto Fabrizio Bianchi Chardonnay Toscana Igt 2014

Alla vista colore paglierino con riflessi dorati che preannuncia un possibile passaggio in botte. L’olfatto conferma note tipiche di sosta in botte piccola francese come vaniglia, burro, pane tostato o pan brioche. Aromi che si integrano molto bene con quello principale di frutto tropicale, banana matura, tipici del vitigno. Buono l’equilibrio gustativo tra freschezza e calore, perde in struttura.

(passaggio in barrique francese di secondo e terzo passaggio per 6/8 mesi)

Abbinamento: ragù in bianco, coniglio in porchetta.

Barberani “Luigi e Giovanna” Grechetto Orvieto Classico Superiore Doc 2014

Colore giallo paglierino scarico che, questa volta, ci indica una possibile botte grande. All’olfatto predomina la nota floreale e, successivamente, la spezia secca, leggera nota affumicata. Naso intrigante e bella intensità. Al gusto presenta un leggero residuo zuccherino data da una surmaturazione delle uve. Legno molto “garbato”, tanto che sul finale di bocca presenta una nota asciugante, secca ed austera che ci conferma l’utilizzo di botte grande. Molto suadente e buona persistenza gustativa.

(botte grande da 20 ettolitri di rovere francese di Limousin)

Abbinamento: crostacei, fritture miste, carni bianche.

Inama “Vulcaia Fumé” Sauvignon Del Veneto Igt 2012

Giallo dorato carico che fa pensare ad un legno con maggiore impatto odoroso. L’olfatto, con evidenti note balsamiche di eucaliptolo e di nocciolina tostata, conferma l’idea di passaggio in legno americano. Idea che si ritrova in bocca con una forte tostatura. Caldo, muscolare, di forte struttura. Presenza del legno molto importante, sovrasta il vitigno e la sua nota varietale. Prodotto che strizza l’occhio al mercato d’oltreoceano.

(barrique con legno americano)

Abbinamento: pescatrice in umido.

Cascina delle Terre Rosse “Per Paola” Vermentino Ligure Riviera di Ponente Doc 2011

Colore giallo paglierino con riflessi dorati. All’olfatto nota decisa di idrocarburi che evidenzia i terziari di questo vino e la loro evoluzione. Le stesse sensazioni si ritrovano in bocca. Questo terziario è la nota evolutiva tipica del vitigno vermentino. Prodotto interessante soprattutto per coloro che, a differenza dell’opinione comune, considerano questo vitigno capace di invecchiare ed evolversi in bottiglia.

(barrique di rovere francese)

Abbinamento: taglierino al tartufo.